Mélanger le gros sel,le sucre en poudre et 2CS de cognac.Enduire le filet de saumon de cette marinade et placer au frais pour 12H.
Préparer la sauce en mélangeant le reste du cognac avec le sucre Demerara.Faire réduire le mélange de moitié sur feu doux.Une fois refroidi,ajouter la mayonnaise,la moutarde,l'aneth.Poivrer et réserver au frais.
Sortir le filet du réfrigérateur.L'essuyer pour ôter l'excès de sel.Le couper en 6 portions.Les poser dans une grande poêle avec un fond d'eau.Les faire cuire à découvert côté peau.
Déposer chaque filet de saumon sur une assiette.Décorer de rondelles de céleri,d'aneth et d'un quartier de citron.Servir avec la sauce.
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