Langouste Rôtie et Velouté Infusé aux Morilles

Préparation

• Dans une cocotte, mettre 5 l d'eau à bouillir avec 8 cuillères à soupe de gros sel. A ébullition, plonger la langouste. Maintenir à feu vif pendant 10 minutes.
• Retirer du feu et laisser la langouste encore 5 minutes dans l?eau. Égoutter et jeter l'eau de cuisson. Une fois tiède, couper la tête et les pattes.
• Laisser la carapace sur la queue et couper en tronçons de 2 à 3 centimètres.
• Éplucher, laver et couper les légumes en petits dés (ail, oignon, céleri, tomates). Dans une sauteuse, chauffer une noix de beurre et faire suer ail, oignon et céleri sans coloration.
• Ajouter les carapaces grossièrement concassées. Chauffer pendant quelques minutes. Verser le cognac et flamber. Mouiller avec le vin blanc et couvrir avec de l?eau.
• Incorporer les dés de tomate et les épices. Cuire à petite ébullition pendant 40 minutes. Passer la sauce au chinois ou au tamis et écraser les carapaces pour récupérer tout le jus.
• Pendant ce temps, hydrater séparément les morilles et les cèpes dans de l'eau froide pendant 40 minutes. Égoutter mais récupérer 15 cl d?infusion de morilles et 15 cl d'infusion de cèpes.
• Cuire les morilles pendant 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante.
• Nettoyer et émincer les champignons de Paris. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Cuire champignons de paris et cèpes jusqu'à l'évaporation de l?eau rendue.
• Mouiller avec 15 cl d'infusion de morilles, 15 cl d'infusion de cèpes et 40 cl de fumet de langoustine. Porter à ébullition puis mixer. Ajouter la crème et porter à ébullition.
• Faire réduire pendant 5 minutes. A feu très doux, incorporer 100 g de beurre en petits morceaux et mélanger au fouet. Maintenir au chaud mais sans bouillon.
• Dans une sauteuse, faire chauffer 3 cuillères à soupe d?huile et 50 g de beurre. Cuire les tronçons de langouste pendant 5 minutes. Retourner et arroser pendant tout le temps de la cuisson avec la graisse. Assaisonner avec le sel et le poivre.