Langoustines rôties aux artichauts poivrade

Préparation

• Détacher les têtes des langoustines, décortiquer les queues en coupant les anneaux aux ciseaux, puis en écartant avec les doigts.
• Inciser légèrement au milieu du dos côté queue pour dégager le mince boyau noir, tirer doucement pour l'éliminer.
• Ajouter du thym effeuillé et l'huile d'olive aux langoustines, mélanger délicatement et réserver au frais.
• Ecraser grossièrement carcasses et têtes, les faire revenir à l'huile d'olive avec un oignon haché.
• Ajouter la carotte en dés, thym, laurier, persil, poireau et mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Laisser frémir 20 minutes, puis chinoiser.
• Préparer les artichauts; couper la tige et le haut des feuilles, enlever les premières feuilles dures, éplucher la base et plonger aussitôt les artichauts dans un saladier d'eau citronnée.
• Peler et hacher l'oignon et taillez la poitrine en lardons.Faire revenir oignon et lardons dans une casserole jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
• Ajouter les artichauts égouttés et coupés en 2 ou en 4 selon la grosseur. Ajouter 2 verres d'eau, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, du romarin et du sel. Couvrir et cuire environ 1/4 heure ; vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.
• Cuire les queues de langoustines dans une poêle à feu vif 2 minutes de chaque côté, les réserver au chaud.
• Déglacer la poêle avec une louche de fumet de langoustines, faire réduire rapidement à feu vif, puis incorporer le beurre au fouet sans faire bouillir, vérifier l'assaisonnement.
• Disposer dans les assiettes les artichauts avec lardons et oignons, les langoustines dessus et napper de sauce.