Faites d’abord cuire la lotte : faites une papillote avec le morceau de lotte, une cuillère à café d’huile aromatisée au citron, quelques lamelles de pommes, sel et poivre et enfournez à 200°C pendant 45 minutes.
Pelez et faites cuire les topinambours dans une grande quantité d’eau, comme des pommes de terre. Elles sont cuites quand une fourchette entre sans problème dedans. Cela prendra environ 30 minutes.
Une fois cuits, égouttez les et réduisez les en purée au mixer (pour obtenir un velouté) ou à la fourchette, au presse-purée ou au passe-légumes.
Ajoutez une cuillère à soupe d’huile aromatisée aux cèpes et autant de thym sèche que vous voulez. En ce qui me concerne, ce fut 3 bonnes cuillères à soupes.
Gardez deux noisettes entières et concassez les autres grossièrement. Faites les dorer à sec dans une poêle très chaude. Mélangez les noisettes à la purée de topinambours, tout en conservant quelques éclats et les deux noisettes entières pour le décor. Assaisonnez de sel et de poivre. Réservez au chaud.
Dressez ensuite votre assiette : dans un cercle, mettez la purée, finissez par quelques éclats de noisettes et les noisettes entières. Dressez ensuite le poisson en ne laissant pas les lamelles de pommes dans la papillote.
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