Menu ROSE et VERT : le plat principal

Préparation

• 1) Nuage blanc de jus de betterave relevé de moutarde à l'ancienne :
  Placer le lait concentré, le fromage blanc, un récipient et les fouets du batteur électrique 15 minutes au congélateur.
• Prendre le récipient, y verser le fromage blanc, le lait concentré non sucré, la moutarde à l'ancienne, du sel, du poivre et un peu de jus de betterave.
  Monter cet appareil en « mousse » à l'aide du batteur électrique.
  Placer le récipient au congélateur le temps de préparer le reste du repas.
• 2) Pavé de saumon en croûte verte menthe pistache :
  Préchauffer le four à 200°C.
  Laver quelques feuilles de menthe, bien les essorer en les pressant dans les mains. Les hacher grossièrement avec les pistaches (sans les réduire en poudre) à l'aide d'un hachoir.
  Saler et poivrer le dessus du saumon.
• Etaler le mélange menthe/pistaches concassées sur le côté supérieur du saumon, bien presser pour avoir une adhérence optimale.
  Placer au frais quelques minutes.
  Prendre un morceau de papier sulfurisé et le placer sur la plaque du four. Disposer le pavé de saumon dessus, enfourner pour 12 minutes environ (+ ou selon le four).
• 3) Cappuccino de petits pois :
  Ciseler l'oignon et le faire revenir à sec dans une casserole antiadhérente. Rajouter ensuite l'eau + le cube de bouillon, attendre l'arrivée de l'ébullition pour y ajouter les petits pois.
  Poursuivre la cuisson 2 minutes. Eteindre le feu, saler, poivrer.
  Mixer la préparation tout en rajoutant quelques feuilles de menthe fraîche lavée.
• 4) Carpaccio de betteraves cuites :
  Couper la betteraves en tranches très fines (le faire à la mandoline sinon un couteau bien aiguisé).
  Arroser de jus de citron, saler poivrer et parsemer de pistaches concassées.
• Dressage final :
  Disposer le pavé de saumon dans l'assiette puis le carpaccio de betteraves de manière harmonieuse.
  Sortir l'appareil à base de fromage blanc/lait concentré/moutarde à l'ancienne du congélateur, faire une quenelle à l'aide de 2 cuillères à soupe et la déposer sur le cappuccino de petits pois réchauffé.
  Servir de suite avec une rondelle de citron !