PAELLA AUX ASPERGES.

Préparation

• Blanchir 4 mn dans l'eau bouillante salée les asperges préalablement nettoyées.
  Dans une grande marmite, faire revenir dans un peu d'huile d'olive les échalotes et le persil hachés puis ajouté le vin blanc sec.
  Y jeter les moules et les coques très bien nettoyées.
  Afeu vif, à découvert et en remuant, laisser cuire jusqu'à ce que toutes les moules et les coques soient ouvertes. Les décoquiller. Réserver les coques, pas les coquilles.
• Passer le jus des coquillage pour être sur de ne pas avoir du sable, mixer les moules avec le jus de coquillages et cette fois repasser toute la sauce au chinois et réserver.
• Cuire le riz avec 150 cl d'eau et y ajouter le safran.
• Ajouter au dernier moment la brunoise de poivrons rouge et vert, la brunoise de chorizo, la brunoise de seiche, les gambas taillées en médaillons et les coque.
• Finir en poêlant les asperges à l'huile d'olive sans coloration de brun.
• DRESSAGE: Dans une assiette creuse déposer un cercle de paella avec deux têtes d'asperges.
  Servir le jus de moule en saucière chaude