Ravioles de st jacques et sauce à tomber
C’est à l’atelier de cuisine de Cyril Lignac : Cuisine Attitude, que j’ai découvert une recette mémorable de ravioles aux langoustines avec une sauce à tomber, vraiment, à tomber. Et puis l’envie m’a prise et je me suis mise en tête que ce serait absolument ce soir là que je ferai mes ravioles à moi. Je dégote dans une épicerie chinoise les pâtes à ravioles, CHECK! Le plus dur est fait.
Ingrédients
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Croustillants de noix de st jacques
Préparation
- Faire décongeler les St Jacques dans un saladier d’eau tiède. Puis séparer les bardes des St Jacques.
- Couper l’oignon en dés, faire revenir dans une noix de beurre dans la poêle. Ajouter les bardes de St Jacques et les faire accrocher sans les bruler. Compter 5min en surveillant, ajouter du beurre si besoin pour que ça n’accroche pas trop. Ajouter les carottes. Après quelques minutes encore (5 ou 6), déglacer au vin blanc. Remuer avec le concentré de tomate. Ajouter la crème, la tomate coupée en dés grossiers et laisser réduire pendant 30minutes au moins en remuant de temps en temps. Saler, poivrer. Les saveurs vont se concentrer.
- Pendant ce temps, couper les St Jacques en petits cubes, les regrouper dans un saladier, assaisonner de sel, poivre et paprika fumé. Réserver.
- Prendre une feuille de raviole, au centre mettre une grosse cuillère à café de farce à la St Jacques. Avec le doigt, mettre de l’oeuf battu tout autour de la farce jusqu’au bord de la raviole et recouvrir d’une 2ème feuille de raviole. Souder en retirant un maximum l’air dans la raviole. A l’aide d’un emporte pièce rond, vous pouvez donner une forme arrondie à la raviole en pressant fort et en retirant le surplus de pâte autour de l’emporte pièce.
- Mettre les ravioles à cuire 2 à 3min dans un grand volume d’eau salée.
- Filtrer la sauce aux bardes de St Jacques et la répartir dans les assiettes, servir les ravioles tout juste égouttées. C’est prêt !
Questions
A quel moment mettons les cubes de St Jacques... Dans la sauce? Dans les ravioles ? ou à côté ? alors dans ce cas elles sont crues?
Bonjour,
Dans la recette vous coupez les St Jacques en cubes puis vous les assaisonnez. Cela constitue votre farce.
Ensuite vous prenez votre feuille de raviole et vous y mettez au centre une cuillère de votre farce de St Jacques (avec les cubes donc). Vous refermez la raviole comme indiqué dans la recette, et hop, en cuisson !
Les Petits Plats de Mélina
Bonjour, Qu'est ce que vous désignez par barde? est ce le corail?
Bonjour,
En effet, il s'agit du corail et de la petite peau qui se détache en même temps, vous verrez qu'il y a également une petite partie plus dure de la St Jacques qui part en même temps.
Les Petits Plats de Mélina
Bonjour, concernant votre recette de Saint-Jacques, je pense que par barde, vous voulez parler du corail?
Bonjour,
En effet il s'agit principalement du corail.
Il y a également une petite peau qui se détache avec.
Les Petits Plats de Mélina
S'agit-il de barde ou barbe?
Bonjour,
on parle bien des bardes des St Jacques, mais en surfant sur le net, on parle aussi de barbes!
Je découvre quelque chose ;-)
Les Petits Plats de Mélina
Comment sont coupees les catrottes
Bonjour,
Inutile d'accorder trop de soin au taillage des carottes, leur rôle est de participer aux saveurs de la sauce qui sera ensuite filtrées. Je recommande de les couper en tronçons de 0.5cm.
Les Petits Plats de Mélina
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Commentaires
C'est la sauce qui fait tout dans cette recette. A condition de la passer au chinois et de la lier avec de la fécule comme l'a suggéré chris56340. Il faut également faire attention à bien souder les ravioles sinon elles vont s'ouvrir dans l'eau de cuisson...Quant à la présentation, vous pouvez parsemer de ciboulette ou de persil avant de servir ou encore saupoudrer le bord de l'assiette avec un soupçon de paprika. Vous épaterez vos convives.
Parfait pour les fêtes de fin d'année. Avant de filtrer la sauce il faut la passer au blinder pour en extraire le maximum de sucs qui lui donneront son bon gout et aussi très légèrement la lier a la fécule.De plus je pense que ce que vous appelez bardes doit en fait être le corail .
Testé hier avec un fond de bisque dans la sauce car mes st Jacques n'avaient pas de corail. Excellent! (avec des ravioles faites maisons :-)
Ce ne sont pas des bardes mais des barbes! Et ce n'est pas non plus le corail ! Rien à voir !
Bonne recette à essayer un peu de verdure persil plat ou ciboulette ou aneth et le résultat sera parfait
