RAVIOLIS A LA DUXELLES - JAMBON, CHAMPIGNONS ET RICOTTA

Préparation

• Préparez la pâte à raviolis. Travaillez les ingrédients dans un grand récipient jusqu'à obtention d'une pâte souple et élastique. recouvrez d'un film alimentaire et disposez le pâton 30 minutes au réfrigérateur.
  
  Brossez et coupez les champignons en petits dés. pelez et hachez les oignons. Emincez le jambon.
  
  Sans une grande sauteuse, faites revenir les champignons avec le beurre fondu et bien chaud pandant 3 minutes puis ajoutez l'ail.
  
  Incorporez les oignons, et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes. Salez, poivrez, déglacez avec le vin blanc, ajoutez le persil, mélangez laissez 3 minutes supplémentaire à feu doux et laissez refroidir.
  
  Séparez le banc du jaune en réservant le blanc pour la confection des raviolis. Incorporez à la préparation le jaune d'oeuf, la ricotta, le jambon et 20 gr de parmesan. Travaillez l'ensemble jusqu'à obtention d'une préparation homogène.
  
  Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre puis réservez.
  
  Le temps de pause terminé, disposez le pâton sur une plaque de cuisson farinée, divisez-le en 3 ou 4 morceaux. Passez votre pâte dans la machine, tout d'abord à l'ouverture des rouleaux la plus large ( pâte à lasagne) selon les machine les chiffres peuvent être par ordre croissant ou décroissant . pour moi N° 7. Renouvelez la même opération mais cette fois si en diminuant l'épaisseur ( N° 5 pour moi) pui au N° 4 pour terminer. Si votre pâte est de bonne consistance 3 passages dans la machine suffiront pour obtenir une plaque parfaitement lisse. Auquel cas renouvelez l'opération et n'hésitez pas à fariner pour éviter que votre pâte soit collante et ne se déchire.
  
  Disposez au fur et à mesure les feuilles de pâtes obtenues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Découpez les ensuite dans la longueur pour obtenir à chaque fois 2 bandes rectangulaires de 10 cm de largeur et de même longueur.
  
  Déposez une noix de farce sur 2 bandes de pâte tous les 3 ou 4 cm à environ 1 cm du bord. Additionnez le blanc d'oeuf avec 2 càs d'eau et badigeonnez à l'aide d'un pinceau les intervalles entre les noix de farce.
  
  Déposez les 2emes bandes sur les 1eres, appuyez légèrement autour des noix de farce en prenant soin de ne pas percer la pâte et découpez à l'aide d'un couteau ou d'une roulette dentelée spéciale ravioles.
  
  Procédez de la même manière pour les bandes de pâte restantes. Reservez au fr et à mesure les raviolis sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  
  Faites bouillir une grande quantité d'eau salée, plongez et cuisez les raviolis al dente pendant 6 à 8 minutes, égouttez puis faites les revenir quelques instant dans une grande poêle avec l'huile d'olive. Ajoutez les tomates pelées et coupées en morceaux, poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. rectifiez l'assaisonnement.
  
  Saupoudrez du restant de parmesan et d'un peu de persil haché ou de ciboulette avat de servir bien chaud.