Faites revenir les ciboules coupées dans une sauteuse avec un peu de beurre et d'huile d'olive.
Versez ensuite le riz qui doit devenir translucide. Remuez bien.
Mouillez avec le vin blanc et ajoutez la moutarde.
Quand il est absorbé, ajoutez le bouillon de légumes louche après louche en attendant que la louche précédente soit absorbée, jusqu'à ce que le riz soit bien tendre.
Vers la fin de cuisson ajoutez le cheddar râpé.
Remuez pour bien lier le mélange.
Vérifiez l'assaisonnement. Salez et poivrez si nécessaire.
Disposez le risotto dans les bols individuels et servez aussitôt.