Ébouillanter 2 minutes les tomates dans de l'eau salée puis les égoutter.
Mixer ensemble les tomates séchées avec la gousse d'ail hachée, les câpres, l'huile d'olive, le jus de citron, les amandes et le parmesan jusqu'à obtenir une sauce granuleuse.
Vous pouvez rajouter un peu d'huile si elle vous semble un peu compacte.
Faire cuire le riz dans une grande casserole d'eau bouillante salée selon les indications portées sur le paquet.
Égoutter, puis rincer à l'eau très froide. Mélanger ensuite avec le pesto de tomate.
Couper la mozzarella en tranches.
Servir le riz accompagné de mozzarella et de feuilles de roquette.
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