Royales bouchées à la reine et sa sauce forestière

Préparation

• Préparation de la sauce :
  Dans une casserole, préparer le roux blanc en faisant fondre à feu doux le beurre, dès qu’il est fondu (n’attendez pas que le beurre change de couleur auquel cas ce sera un roux brun), ajouter la farine et remuez avec un fouet pour que le mélange forme une pâte assez épaisse. Remuez jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement granuleuse et laisser refroidir.
  
  Il est préférable d'utiliser le roux froid pour lier la sauce avec le jus chaud pour éviter de faire des grumeaux.
  
  En attendant, préparez le bouillon selon le mode d’emploi avec de l’eau et le bouquet garni ou le cœur de bouillon de légumes.
  
  A feu doux, commencez à lier la sauce en versant progressivement le bouillon de légumes chaud dans le roux et mélangez lentement en même temps. Ajoutez la crème progressivement et laissez réduire un peu jusqu'à ce que la sauce nappe. Salez, poivrez et ajoutez de la noix de muscade à votre goût puis réservez.
  
  Préparation de la garniture forestière à la viande :
  
  Émincez les champignons après les avoir nettoyés puis pelez et hachez l'échalote, l’ail et le persil. Coupez la viande en petits cubes.
  
  Dans une sauteuse faites revenir les champignons émincés à sec pour faire rendre un peu leur eau. A ce moment, ajouter le beurre, l'échalote, l’ail, le persil, salez et poivrez puis videz le tout dans une assiette.
  
  Mettre dans la même sauteuse, la viande que vous faites revenir à peine puis déglacez avec le vinaigre de Xérès. Versez la sauce dessus puis ajouter les champignons forestiers et laissez mijoter pendant quelques minutes à feux doux en remuant de temps en temps bien mélanger.
  
  Vers la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter un peu de jaune d’œ'oeuf mélangé avant à un peu de crème fraîche à la sauce.
  
  Terminez avec le jus de citron et remuez doucement. Rectifiez l’assaisonnement de sel, poivre et noix de muscade.
  
  
  Il faut obtenir un mélange ni trop liquide, ni trop épais et en quantité suffisante pour garnir les croûtes feuilletées.
  
  N'hésiter pas à rallonger la sauce avec de la crème ou du bouillon si elle semble trop épaisse, si au contraire elle est trop liquide, ajoutez un peu de maïzena diluée dans un peu d'eau froide puis laissez épaissir sur feu doux en remuant jusqu’à une consistance voulue.
  
  Préparation des vols au vent :
  
  Préchauffez le four bien chaud au moins à 200 °C. (Th. 6).
  
  Étalez les pâtes feuilletées et à l'aide d'un emporte-pièce (j'ai utilisé des petits moules à tartelettes), découpez 10 cercles de 8 à 10 cm de diamètre.
  Avec un autre emporte-pièce plus petit (ou un petit verre à thé) de 5 à 6 cm environ, marquez fortement mais sans percer le centre de 5 cercles de pâte pour réaliser le couvercle.
  Disposez vos 5 cercles non marqués sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et posez à chacun un cercle « marqué » par-dessus en appuyant légèrement.
  
  Badigeonnez de dorure le dessus des cercles de pâte « marquées » (je vous conseille de le faire avec un doigt de façon