Saumon à l'Unilatérale, Purée & Beurre Blanc Vanillés

Préparation

• Allumer Le Cobb, le fermer avec sa cloche et le laisser monter un peu en température.
  
  Emincer finement l'échalote, la mettre dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre, porter à ébullition et faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Réserver.
  
  Déposer le pavé de saumon sur Le Cobb, attendre quelques minutes, puis le couvrir avec la cloche. Vérifier de temps en temps la cuisson.
  Lors d'une cuisson à l'unilatérale, on ne retourne jamais le poisson (d'où le nom). La graisse contenue entre la peau et la chair remonte, donne du goût au poisson. La cuisson se fait aussi en remontant vers le haut du pavé. L'idée est d'obtenir un poisson pas trop cuit, mais à vous de composer avec vos goûts ;-)
  Vous pouvez faire exactement la même cuisson dans une poêle...
  
  Eplucher les pommes de terre, les couper en cubes et les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
  Faire chauffer la crème liquide avec une gousse de vanille ouverte en deux dedans. Laisser infuser un peu.
  Passer les pommes de terre au moulin à légumes, puis y incorporer la crème (en ayant retiré la gousse de vanille).
  
  Au dernier moment, réchauffer la réduction à l'échalote, et y incorporer du beurre à température ambiante, morceau par morceau. Goûter au fur et à mesure pour obtenir le goût voulu, puis saler et poivrer. Ouvrir une gousse de vanille en deux, la gratter, et incorporer ses grains au beurre blanc.