Tourte d'automne champignons-marrons

Préparation

• Préparation de la pâte brisée :
  Dans un cul de poule, mélanger les farines, le sel, les épices et le beurre jusqu'à obtenir une consistance sablée.
  Ajouter progressivement de l'eau jusqu'à avoir une pâte souple. Attention, il faut pas pétrir trop longtemps, sinon la pâte durcit à la cuisson comme du carton.
  Laisser reposer.
• Quand la pâte a bien reposé, la séparer en deux parties pas tout à fait égales (60/40), et abaisser la grande partie dans un moule en terre ou en verre. Le moule doit être assez profond : 4cm au moins, pour pouvoir mettre une épaisseur suffisante de garniture.
• La garniture :
  Faire cuire les châtaignes dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
  Faire revenir les champignons dans une poêle huilée avec la gousse d'ail ciselée.
  Quand les châtaignes sont cuite, en réserver la moitié. Garder de côté quelques châtaignes cuite pour la présentation, et ajouter les autres aux champignons. Saler et ajouter les épices (macis ou muscade à défaut). Une pincée de poivre ne fera pas de mal non plus.
  Passer l'autre moitié des châtaignes au presse-purée. La purée de châtaignes est très sèche, donc la détendre avec 25g de beurre.
  Garnir le fond de la tourte avec la purée de châtaignes.
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  Quand les champignons et les châtaignes ont absorbé leur propre jus, déglacer avec un peu d'armagnac, prendre un sourire béat en savourant les bonnes odeurs qui se répandent dans la cuisine et ajouter 20cl de crème fraiche. Attention, on veut avoir une garniture assez humide. Il faut donc amener la crème à ébullition et arrêter aussitôt.
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  Garnir la tourte. Abaisser le reste de pâte et refermer la tourte en prenant soin de bien souder les bords.
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  Faire une cheminée avec un peu de papier cuisson au milieu de la tourte, marquer le dessus avec un couteau et enfourner 30 minutes à 180°C.
  Pendant la cuisson, couper les pommes en gros dés et les faire fondre dans la poêle.
• Dresser dans une assiette un peu rustique avec des châtaignes entières et des morceaux de pomme.