Name: Tripes à ma mode de caen
Prep time: 30 min
Cook time: 10 h
Total time: 10 h 30 min
Yield: 8
Cuisine: Fr
Ingredients: 2,5 kilos de gras-double (tripes) dégorgé et blanchi; (normalement avec les 4 estomacs :panse, feuillet, bonnet et caillette); 400 g de graisse de veau ou de boeuf; 500 g d'oignons; 500 g de carottes; 2 blancs de poireaux; 1 branche de céleri; 1 boîtes moyenne de tomates pelées; 2 pieds de veau fendus et partiellement désossés; un beau morceau de couenne roulée; 1 oignon piqué de 2 clous de girofle; 2 gousses d'ail; 1 bouquet garni; Un peu de fleur de thym; 1 dl de calvados; 1 bouteille de cidre sec; Sel, poivre, 4 épices, farine; (En remplacement des quatre épices on peut adjoindre : une pincée de girofle moulu, une cuillère à soupe de grains de coriandre et une de poivre noir en grains entiers, une cuillère à soupe de paprika doux et une de paprika fort, une cuillère à café de piment de Cayenne)

Préparation

- Couper la graisse en petits morceaux
- Emincer les oignons, les carottes et les blancs de poireaux
- Bien laver et éponger les tripes, les couper en morceaux réguliers d'environ 3 cm de côté

- Dans une grande marmite en terre, disposer le tiers de la graisse sur laquelle on placera oignons, carottes, tomates, céleri et poireaux
- Poser les 1/2 pieds de veau et la couenne roulée sur ces éléments puis les morceaux de tripes
- Glisser au milieu l'oignon piqué de clous de girofle, l'ailla fleur de thym et le bouquet garni et disposer dessus le reste de graisse
- Arroser avec le calvados, le cidre et assez d'eau pour que les tripes soient largement recouvertes
- Assaisonner

- Couvrir la marmite et souder le couvercle avec une pâte assez molle faite de farine délayée d'un peu d'eau
- Glisser la marmite pendant 1 heure à four très chaud puis continuer au moins 10 heures à four très doux

- Pour servir, retirer les os du pied de veau et le bouquet garni
- Dégraisser la sauce et servir sur assiettes chaudes

Tripes à MA mode de Caen

Ingrédients

Préparation

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