"Farine forte" : tout ce que vous devez savoir pour l'utiliser comme un(e) pro!

Petitchef

Vous avez probablement déjà rencontré une recette de brioche qui semblait parfaite, mais une fois que vous l'avez suivie, le résultat a été décevant... La brioche, censée être douce et aérée, s'est transformée en une brique compacte. Pourquoi ce résultat? Vous avez peut-être choisi la mauvaise farine. Dans cet article, nous allons démystifier la farine forte: ce qu'elle est, comment l'utiliser, et quelles recettes essentielles l'exigent pour obtenir des résultats parfaits:

Qu'est-ce que la farine forte?

La farine forte est un type de farine fabriqué à partir de blé tendre. Sa principale caractéristique est d'avoir une teneur élevée en protéines, notamment en gluten. Elle est donc idéale pour les pâtes à base d'ingrédients très lourds (œufs, beurre ou beaucoup de sucre) et de longue fermentation, qui nécessitent élasticité et résistance. En d'autres termes, le gluten agit comme un filet qui apporte de l'élasticité, permettant aux pâtes de mieux retenir les gaz issus de la fermentation et, par conséquent, de lever sans perdre leur forme.

Nomenclature: Selon le pays où l'on se trouve, la farine forte porte des noms différents. En France, la farine forte est associée aux niveaux T65 ou T80. En Italie, elle correspond à la classification "0" ou "00" et au Portugal, elle est appelée "farinha de força" ou "farinha forte".

Comment savoir si ma farine est forte?

Pour vérifier la force d'une farine, il faut regarder son indice de force, indiqué par un W. Plus le W est élevé, plus la force est importante.

Une autre façon d'identifier approximativement une farine à haute résistance est de regarder le pourcentage de protéines indiqué sur l'emballage. Ce pourcentage est directement lié à la quantité de gluten contenue dans la farine. Plus la teneur en protéines est élevée, plus la force est importante.

Toutefois, la teneur en protéines n'est pas un indicateur absolu, car la qualité du gluten joue également un rôle. Si vous recherchez une précision totale, consultez les deux mesures (protéines et W) dans la mesure du possible.

Quand utiliser la farine forte et pour quoi faire?

Ce type de farine (forte ou très forte) est utilisé dans les préparations contenant de grandes quantités de sucre, de beurre, d'œufs ou de noix: des ingrédients lourds qui nécessitent un gluten très résistant pour que la pâte lève correctement. Par exemple: brioches, panettone, brioches suisses etc.

Peut-on faire du pain avec de la farine forte?

Beaucoup l'utilisent car elle est plus facile à faire lever: la pâte est moins collante et sa force compense un mauvais pétrissage. Cependant, ce type de farine produit une croûte plus dure et plus épaisse qu'une farine panifiable, qui a moins de force mais produit un pain à la texture plus équilibrée!

Différence avec d'autres farines

Farine en vrac ou farine pour pâtisserie :

Protéines: 7-9%
Force: W < 160
Utilisation: Idéale pour les pâtes sucrées utilisant la levure chimique Royal, telles que les génoises, les biscuits, les muffins ou pour la préparation d'une pâte brisée ou d'une pâte sablée maison.

Farine de boulangerie :

Protéines: 10-11.5%%
Force: W 160-250
Utilisation: De force moyenne, elle convient aux pains courants et aux pâtes légères qui ne nécessitent pas de longues fermentations. Elle offre une bonne combinaison d'élasticité et d'extensibilité.

Farine de force :

Protéines: 12-13.5%
Résistance: W > 250
Utilisation: Haute teneur en gluten, idéale pour les pâtes enrichies (avec beaucoup de sucre, d'œufs ou de beurre) et les fermentations longues. Exemples: Roscón de Reyes, brioche, pain au lait, panettone...

Conseils pour l'utilisation de la farine forte :

Hydratation: Les farines fortes absorbent plus d'eau que les farines faibles, ce qui favorise l'hydratation et l'élasticité des pâtes.

Pétrissage: Ces pâtes nécessitent un bon pétrissage, indispensable pour développer correctement le gluten et obtenir une maille élastique qui retient les gaz de fermentation.

Repos: les fermentations longues améliorent la texture et la saveur des pâtes.

Il est temps de mettre son tablier

Maintenant que vous connaissez tous les secrets de la farine tout usage, ses propriétés, quand l'utiliser et ce que vous pouvez en faire, il est temps de vous mettre au travail :)