Préparez le jus aux morilles. Diluez le fond de veau dans 25 cl d'eau bouillante. Versez ce liquide sur les morilles surgelées, laissez infuser au moins 10 minutes plus longtemps, environ 20 minutes, si vous utilisez des morilles séchées.
Coupez la betterave en dés, les châtaignes en petits morceaux, mettez le tout dans une casserole avec l'ail et un peu d'eau , faites cuire à découvert jusqu'à ce que les marrons se défassent. Passez au mixeur afin d'obtenir une purée lisse et assez épaisse.
Égouttez les morilles, versez la moitié du jus obtenu dans la purée de betteraves et de châtaignes, mixez à nouveau, ajoutez la crème fleurette. Ajoutez encore un peu de jus aux morilles . Goûtez pour rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Servez le velouté chaud ou tiède Décorez chaque portion d'une morille entière.