Mousseline de céleri

Préparation

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  Éplucher et couper le céleri en petits cubes.
  Mettre dans une casserole avec la crème, l'eau, le sel et le poivre.
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  Cuire sur feu très doux pendant 2 heures, il faut que le céleri soit tendre, et que tout le jus soit évaporé. Laisser refroidir.
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  Dans une petite casserole, faire bouillir 2 minutes l'agar-agar avec 5 cl d'eau.
  Ajouter au céleri et bien mixer pour obtenir une purée lisse.
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  Verser dans un saladier puis ajouter les œufs de lompe, le Tabasco, le jus de citron, l'aneth et la crème montée en chantilly, mélanger délicatement.
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  Former des quenelles avec deux cuillères à soupe et déposer dans les cuillères de présentation.
  Couper les tranches de saumon en deux, les rouler et les déposer sur les quenelles.
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  Décorer avec l'olive coupée en fines tranches, les câpres et le zeste de citron.
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  Pour compléter la déco prendre quelques cuillères, y déposer des olives et des tomates cerises rouges et jaunes.