Bisque d'écrevisses

Préparation

• Écraser à la feuille de boucher sur une planche à découper en bois les têtes et pinces des écrevisses.
• Éplucher les légumes et tailler finement ceux-ci.
• Mettre à chauffer dans une cocotte en fonte l'huile d'olive puis y jeter les carcasses d'écrevisses concassée.
  Laisser rissoler pour quelques minute puis y ajouter les échalotes hachées très finement les carottes le poireau et les herbes.
• Laisser cuire tout en remuant pour 3 à 4 minutes.
• Ajouter le marc de Bourgogne : flamber , donner deux tours de cuillère puis ajouter le bouillon de poissons et le vin blanc , couvrez et laisser cuire 15 minutes environ.
• Stopper la cuisson et passez cette préparation au blender , puis au chinois.
• Remettre cette bisque à chauffer sur feu très doux en lui ajoutant du sel et une pincée de piment d'Espelette remuez , ajoutez juste avant de servir la crème liquide.