Pour la Ganache : Fondre le chocolat au micro ondes, cela va permettre de faciliter le mélange. Pendant ce temps, faire bouillir la crème. Quand elle bout, en verse la moitié sur le chocolat fondu, et remuer en partant du centre pour émulsionner le chocolat et la crème. Incorpore ensuite le reste de la crème en 2 fois en mélangeant entre chaque versement. Rajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux, laisser fondre quelques instants.
Idéalement, Pierre Hermé conseille de passer cette ganache au mixer plongeant pour obtenir une ganache bien homogène. Il ne reste qu'à mettre dans un plat, à filmer le plat "au contact" (en posant le film directement sur la ganache) et à laisser refroidir à température ambiante au moins 1 heure.
Pour les Coques : Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes et je tamise les 2 ensemble. Faire fondre la pâte de cacao à 45° au bain marie. Ajouter les premiers 36 g d’œufs au mélange poudre d'amandes - sucre glace. Dans une casserole, faire cuire le sucre et l'eau à 118°.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Quand ils sont fermes, baisser la vitesse du batteur mais continuer à battre. Quand le sucre atteint 118°, le verser sur les blancs d’œufs en battant énergiquement jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°. Prendre une cuillère de ce mélange et mélanger à la pâte de cacao. Ensuite, il faut être précautionneux. Dans le mélange poudre d'amandes, incorporer d'abord la pâte de cacao, puis en plusieurs fois et en remuant doucement à la maryse les blancs d’œufs. Pour finir, remuer un peu plus vivement pour faire "retomber" la pâte.
Il ne reste qu'à dresser les macarons: à l'aide d'une poche à douille (10 mm), dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (ou de silpat) des dômes de pâte. A ce moment intervient une étape primordiale pour Pierre Hermé: il faut bien taper les plaques pour bien aplatir les macarons sur la plaque. Il faut laisser reposer 30 minutes environ, puis enfourner à 170° 12/13 minutes pour Pierre Hermé dans un four à chaleur tournante, 18 minutes. Enfourner la plaque sur une ou 2 plaques vides, cela permet de faire apparaître la jolie collerette! Une fois la cuisson terminée, décoller les macarons.
Il ne reste qu'à garnir ces coques de ganache au chocolat et à déguster!
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