Programmer la MAP pour un pétrissage seul avec 1ère levée ( sur ma machine le programme dure 1 heure 10) après cette durée laisser le pâton encore pas mal de temps dans la MAP ( de 1 à 3 heures de plus en fonction de la disponibilité).
Après cette levée je dépose le pâton (attention il est très mou c'est normal) sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé saupoudré de farine.
Le diviser en 3 (c'est une question de coup d’œil, peser au besoin vos 3 pâtons car c'est la garantie d'une cuisson homogène entre vos 3 baguettes) former grossièrement 3 boules.
Aplanir le pâton, puis former un chausson en le repliant en deux vers vous, renouveler une fois ce pliage en plaçant la jointure sur le dessus. Puis toujours jointure sur le haut pincer la pâte des 2 côtés vers le haut.
Pendant ces 3 phases de façonnage fariner le moins possible le pâton (cela donnerai une mie qui se sépare) et faire attention à ne pas trop dégazer la pâte. Et enfin rouler sur un plan de travail le pâton pour former la baguette.
Répartir les baguettes façonnées sur la plaque à pâtisserie couvrir d'un fin torchon et laisser lever entre 20 et 30 minutes. Au bout du temps de levée les baguettes n'ont pas vraiment changé d'aspect, elles sont seulement un peu plus lisses. Inciser les baguettes à l'aide d'une lame (cutter) ce qui fait que les griffes se développeront joliment à la cuisson c'est l'inclinaison de la lame (30°) soit plus à l'horizontale qu'à la verticale.
Faire préchauffer le four 10 minutes à 230°c (chaleur tournante). Enfourner les baguettes en position basse de votre four, puis effectuer le coup de buée avec 10 cl d'eau froide, jetée sur la sole du four, fermer le plus rapidement possible la porte du four pour conserver un maximum de buée (si vous trouvez que peu de buée c'est produite préchauffer plus longuement votre four la fois suivante). Cuire les baguettes 20 minutes (pour une légère coloration) 5 minutes de plus à 200°c pour une coloration plus foncée et une croûte plus épaisse.
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