Petits chocolats maison ; les bases

Préparation

• À l'aide d'un grand couteau,hachez le chocolat le plus finement possible.
  Il fondra rapidement et de manière homogène.
  vous pouvez aussi utiliser des pastilles de chocolat qui fondant plus facilement.
• Mettez les 2/3 du chocolat dans une jatte en verre.
  Placez celle-ci au-dessus d'une casserole d'eau bouillante.
  Sans que son fond ne touche celui de la casserole.
  Laissez fondre le chocolat tout doucement en remuant.
• Tempérez le chocolat :
  Contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine.
  Elle doit pas dépasser 50 à 55 C pour le chocolat noir.
  45 C pour le chocolat au lait et 40 C pour le chocolat blanc.
  Lorsque la température maximale approche,retirez la jatte du bain-marie.
• Dès que le chocolat a fondu,faites le refroidir rapidement.
  En ajoutant le reste du chocolat haché tout en remuant.
  La température doit baisser à 27 C pour le chocolat noir.
  Et à 26 C pour le chocolat au lait et blanc.
  Pour accélérer le refroidissement placez la jatte
  dans un saladier d'eau fraîche.
• Déplacez la jatte 2 ou 3 secondes à peine dans le bain-marie.
  Puis retirez-la.
  La température du chocolat noir doit atteindre 30 à 33 C.
  celle du chocolat au lait 29 ou 33 C.
  attention la température monte vite,soyez vigilant!.....
  puis remuez pour répartir la chaleur.
• Le chocolat est à la bonne température et prête à être utilisé.
  Sa consistance doit être lisse et brillante.
• Réalisez les coques en chocolat:
  
  Transvasez le chocolat dans un petit récipient à bec verseur.
  Remplissez à moitié les moules en silicones de chocolat.
  Ne jamais beurrer ni graisser les moules en silicone.
  
  Faites tourner chaque moule entre vos doigts pour les napper de chocolat.
  Puis versez le trop plein dans le récipient.
  Laissez le chocolat refroidir à température ambiante
  ou au réfrigérateur.
  Réservez le chocolat de couverture restant au bain-marie.