Préparer son foie gras et Christian Têtedoie

Préparation

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  Ramener le foie à température ambiante pour le dénerver.
  Séparer les deux lobes et dénerver chaque lobe en partant du centre.
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  Mélanger intimement toutes les poudres et aussi régulièrement que possible, saupoudrer le foie de façon régulière.
  Asperger tout aussi régulièrement le foie de Porto.
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  Refermer le foie sur lui même comme si on le recomposait.
  Le disposer dans le moule, joli côté vers le haut.
  Filmer au film alimentaire et toucher le foie pour éviter qu'il y ait trop d'air.
  Laisser macérer au réfrigérateur au moins 6 heures ou une nuit.
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  Préchauffer le four à 90°C. Sortir le foie.
  Faire cuire à découvert pendant une vingtaine de minutes. Ou mettre la minuterie sur 20 minutes, puis, dès qu'on entend la sonnerie, rester quelques instants devant son four et dès que l'on voit perler des gouttes de graisse à la surface, le foie est cuit.
  Le laisser refroidir à l'air libre pendant 30 minutes puis réserver au froid au moins 2 ou 3 heures.
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  Démouler. L'emballer dans du film étirable puis du papier aluminium de façon bien étanche et attendre au moins 48 heures avant dégustation. On obtient ainsi un "lingot" de foie très facile à découper en tranches régulières. Evidemment, on peut au moment de reformer le foie y glisser un lit d'abricots secs gonflés dans de l'alcool, des figues, des airelles, de la chapelure de pain d'épices etc.
• Pain perdu de foie gras aux épices au jus de poires et caramel de figues :
  Préparer le foie sous forme de boudin dans du film étirable et cuit dans l'eau bouillante.
  Les fruits (figues et poires) sont préparés en compotes très légèrement sucrées et mixées.
  Paner le foie pour les extrémités dans un mélange de mie de pain et d'épices. Pour les côtés, la panade est constituée d'un mélange de pistaches et noisettes hachées. Avant de paner les cylindres de foie gras avec le mélange pistaches/noisettes, il convient de les tremper dans de la farine puis dans de l’œuf battu.
  Tremper les tranches de pain d'épices dans un mélange crème fraîche/œuf et les passer à la poêle.
• Dresser les cylindres de foie gras panés sur les tranches de pain d'épices. Entourer avec les compotes de fruits.