Dans un petit bol, dissolvez la levure avec 3 à 4 cuillères à soupe d'eau tiède. Tamisez la farine et le sel dans un grand saladier.
Faites un puits au centre et ajoutez le reste de l'eau, puis la levure dissoute. Pétrissez à la main en incorporant juste assez de farine pour obtenir une pâte épaisse.
Saupoudrez ce pâton de farine, couvrez-le et laissez-le reposer dans un endroit chaud, jusqu'à ce que les bulles se forment à la surface, 20 minutes environ.
Mélangez ce levain avec le reste de la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse ; si elle est collante, rajoutez de la farine.
Pétrissez la pâte 10 minutes en écrasant la pâte avec la paume de la main (fraiser) puis en l'étirant et en l'arrondissant en boule, renouvelez plusieurs fois ces gestes.
A la fin du pétrissage, vous devez avoir une pâte lisse et élastique. Laissez lever 1 heure 30. Écrasez la pâte pour faire sortir l'air.
Roulez la pâte sous les paumes jusqu'à former un cylindre que vous découperez en une dizaine de morceaux.
Modelez chacune des pièces en petit pain. Laissez les lever de nouveau pendant 15 à 20 minutes sur une plaque graissée.
Faites préchauffez le four vapeur à 180° et 80% d'humidité.
Après le dernier lever, badigeonnez les petits pains au pinceau avec le mélange à dorer.
Donnez quelques coups de lame sur le dessus des pains. Enfournez pendant 15 à 20 minutes.
Laissez les refroidir sur une grille et conservez les dans un torchon si vous ne les mangez pas tous dans la journée.
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