TARTE CHOCOLAT AU LAIT, NOISETTES CARAMELISEES A LA FLEUR DE SEL DE PH

Préparation

• Pour la pâte sucrée:
  Le plus pratique et le plus simple est de préparer plusieurs boules de pâte car cette pâte se congèle sans problème.
  Lorsque vous l'utiliserez, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur. Afin qu'elle garde sa fine texture intacte, ne la retravaillez pas avant de l'étaler au rouleau.
  La pâte sucrée est délicate, il est recommandé d'utiliser un moule à tarte à fond amovible, ainsi la pâte est plus facile à démouler.
• Préparez la pâte dans un mixeur:
  Utiliser la lame plastique du mixeur.
  Tamiser séparément la farine et le sucre glace.
  Casser les œufs dans un bol.
  Mettre le beurre divisé en morceaux dans le bol du mixeur équipé de la lame plastique.
  Mixer jusqu'à ce que le beurre soit souple.
  Ajouter dans l'ordre le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, la vanille, les œufs puis la farine.
  Mixer jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
  A ce moment-là, arrêter le mixeur car la pâte perdrait sa délicate texture sablée.
  Retirer la pâte du bol du mixeur et la diviser en 4 pâtons.
  Envelopper chacun dans du film transparent.
  Les aplatir légèrement avec la paume de la main.
  Les laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
  Ce temps de repos est indispensable.
  La pâte se détend et s'assouplit.
  Ainsi elle ne craquelle pas une fois étalée et ne se rétracte pas à la cuisson.
  Vous préparez la pâte à la main:
  Alors il est préférable d'utiliser une planche posée sur un plan de travail et de la pétrir le moins longtemps possible pour qu'elle garde sa délicate texture sablée.
  Mélanger dans un bol les grains de vanille avec le sucre glace.
  Tamiser la farine au-dessus du plan de travail.
  La parsemer de sel et du beurre divisé en morceaux.
  Frotter entre les paumes des mains beurre et farine pour obtenir un mélange sablonneux jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux de beurre.
  Façonner ce mélange en forme de puits.
  Casser au centre les œufs puis verser le sucre à la vanille et la poudre d'amandes.
  Du bout des doigts, mélanger l'ensemble des ingrédients sans trop les malaxer.
  Avec la paume de la main, écraser la pâte en poussant devant vous.
  La rassembler en boule et l'envelopper dans du film transparent.
  La laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
• Les noisettes caramélisées à la fleur de sel:
  Préchauffer le four th.170°C.
  Répartir les noisettes sur la plaque du four. La glisser dans le four et laisser griller 12 à 15 minutes.
  Dès la sortie du four, les verser au centre d'un torchon de cuisine.
  Refermer le torchon.
  Attendre 3 minutes avant de les rouler entre les paumes des main afin de retirer les peaux des noisettes.
  Remettre les noisettes sur la plaque du four.
  La glisser dans le four éteint.
• Porter à ébullition le sucre et l'eau dans une grande casserole à fond épais. Le laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit, au thermomètre à 118/120°C.
  Jeter aussitôt dessus les noisettes tièdes.
  Retirer la casserole du feu.
  Avec une cuillère en bois, mélanger 2 minutes les noisettes dans le sucre bouillant.
  Remettre dans la casserole sur feu moyen et sans cesser de mélanger, les laisser caraméliser jusqu'à ce qu'elles soient d'une belle couleur ambrée foncée.
  Retirer aussitôt la casserole du feu et ajouter la noix de beurre et la fleur de sel en prenant garde aux éclaboussures bouillantes.
  Mélanger et verser les noisettes sur une plaque antiadhésive.
  Laisser refroidir.
• Préparer la pâte à tarte:
  Préchauffer le four th.180°C.
  Badigeonner de beurre le moule à tarte.
  Poudrer la pâte et le rouleau à pâtisserie de farine.
  L'étaler uniformément sur une épaisseur de 2,5 mm environ sur le plan de travail fariné en glissant de temps en temps dessous la lame souple d'une longue spatule afin de la décoller du plan de travail.
  Balayer au pinceau l'excédent de farine.
  Enrouler la pâte à demi sur le rouleau.
  La dérouler dans le moule puis sur les bords.
  Passer le rouler sur les bords pour couper l'excédent de pâte.
  Du bout des doigts faire adhérer la pâte contre les bords du moule.
  Piquer le fond de coups de fourchettes.
  La faire reposer au réfrigérateur 30 minutes.
  Au bout du temps de pose, recouvrir le fonds et les bords de la pâte d'une feuille de papier sulfurisé en le laissant déborder.
  Garnir de haricots secs.
  Glisser dans le four et laisser cuire 18 minutes.
  Sortir la tarte du four, retirer le papier et les haricots secs.
  Remettre la tarte au four pour finir de cuire le fond environ 8 minutes.
  A la sortie du four, démouler le fond de tarte.
  Le laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
• Le caramel moelleux:
  Porter la crème à ébullition et la retirer du feu.
  Dans une autre casserole à fond épais, faire fondre le sucre en poudre avec le glucose.
  Le laisser caraméliser jusqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur ambrée foncée. Retirer la casserole du feu.
  Ajouter le beurre puis la crème dans le caramel en prenant garde aux éclaboussures bouillantes. Mélanger vivement.
  Remettre la casserole sur le feu et laisser cuire le caramel jusqu'à ce qu'il soit au thermomètre à la température de 108° ou compter 3 minutes précises à partir de l'ébullition.
  Retirer du feu.
  La ganache au chocolat au lait:
  Hacher le chocolat au lait.
  Mettre les éclats dans la jatte.
  Porter la crème à ébullition.
  Pour conserver le goût subtil et la texture moelleuse de la ganache, verser la crème chaude en filet et petit à petit sur le chocolat en commençant par la verser au centre de la jatte.
  Mélanger avec une cuillères en bois lentement jusqu'à ce que la ganache soit souple et lisse.
• Préparer la tarte:
  Avec un rouleau à pâtisserie, écraser la moitié des noisettes caramélisées pour les concasser grossièrement.
  Verser le caramel moelleux sur le fond de tarte refroidi.
  Le parsemer d'éclats de noisettes caramélisées.
  Garder 30 minutes au réfrigérateur avant de garnir la tarte à ras bord de ganache au chocolat au lait.
  Répartir sur le dessus l'autre moitié des noisettes caramélisées.
  Garder de nouveau 30 minutes au réfrigérateur avant de la servir.