Un grand classique: LE PARIS-BREST (selon l' école Ritz-Escoffier)

Préparation

• Pour la pâte à choux :
  Préchauffez le four à 200°C.
  Portez à ébullition l' eau, le lait, le beurre et le sel; retirez du feu, incorporez la farine en une seule fois et mélangez rapidement avec une cuillère en bois. Si la pâte ne fait pas une boule immédiatement, remettez-la dans la casserole sur le feu et remuez vigoureusement jusqu'à ce qu' elle se détache des parois.
• Placez-la ensuite dans un saladier et incorporez les œufs un à un en mélangeant entre chaque. La pâte doit voir une consistance à peine plus épaisse qu' une purée.
• Une astuce : Formez un sillon dans votre pâte avec votre spatule en bois, les bords doivent se refermer lentement. Dans tous les cas, il vaut mieux une pâte un peu ferme que trop molle.
• Remplir une poche à douille de cette pâte. Disposez sur une plaque, une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez tracez au verso un cercle d' environ 18 cm de diamètre en vous aidant d' un moule par exemple.
• Disposez deux cordons de pâte côte à côte, puis un troisième à cheval sur les deux premiers.
  Passez dessus les dents d' une fourchette trempé dans un peu d' eau puis parsemez d' amandes hachées.
  
  Enfournez pour 20 à 30 minutes. La pâte va gonfler et prendre une belle couleur dorée.
• Pour la mousseline pralinée :
  Préparez la crème pâtissière :
  Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait, la moitié du sucre et la vanille. Dans un bol, battez les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Mettez alors la farine tamisée. Diluez ce mélange en incorporant le lait chaud petit à petit. Remettre dans la casserole et faire épaissir en fouettant continuellement. Fouettez encore pendant une minute, puis renversez la crème dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir.
  
  Mélangez au batteur la pâte pralinée et le beurre mou. Ajoutez la crème pâtissière tempérée et bien émulsionner.
• Le montage :
  Coupez la couronne en pâte à choux en deux avec un couteau puis la garnir avec la mousseline pralinée en vous aidant d' une poche munie d' une douille cannelée. Saupoudrez de sucre glace et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures. Décorez à nouveau de sucre glace juste avant de servir.