Baklawa Constantinoise

Name: Baklawa Constantinoise
Cuisine: Fr

« Il y avait là quatre porcelaines de grande capacité contenant la première de la mahallabia parfumée à l?orange et saupoudrée de pistaches concassées et de cannelle; la seconde des raisins secs macérés, puis sublimés et parfumés discrètement à la rose; la troisième, oh ! la troisième ! de la baklawa artistiquement feuilletée et divisée en losanges d?une suggestion infinie, la quatrième des qataiefs au sirop bien lié et prêts à éclater tant ils sont généreusement farcis ! Voilà pour la moitié du plateau. » (116e Nuit).

Un extrait de la table de Haroun El Rachid, calife abbasside et héros des Mille et une nuits, sur laquelle trône, entre autres la baklawa, reine de la pâtisserie orientale.
Quelle que soit son origine : ottomane, andalouse ou abbasside, ce petit losange de pâte feuilletée fourrée de fruits secs est célèbre au Moyen-Orient, en Turquie, en Grèce et au Maghreb.
Appelée Baklawa ou baklava, elle peut être à base de pâte feuilletée maison ou de pâte à philo, arrosée de miel ou de sirop, fourrée de noix, d?amandes ou de pistaches.
La plus simple et la plus rapide reste la baklawa à base de pâte à philo.
La baklawa constantinoise est toujours fourrée aux noix.

INGRÉDIENTS :
Pâte :
1 kg de farine
250 gr de beurre
1 bonne pincée de sel
½ cuillère à café de gomme arabique moulue ( facultatif)
25 à 30 cl d?eau
500 gr de beurre pour le feuilletage.
Une poignet d?amandes entières pour la décoration.
Farce :
700 gr de noix
150 gr de sucre
1 cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café de clou de girofle moulu
De l?eau de fleur d?oranger
1 kg de miel pur.
Matériel nécessaire :
Un laminoir ( machine à pâte)
Un plateau rond et lourd de 35cm (sinya)
Un pinceau.

PRÉPARATION :
Faites fondre le beurre sur le feu ou au micro-ondes.
N?utilisez pas le liquide blanc qui se dépose au fond.
Salez la farine.
Rajoutez la gomme arabique.
Versez dessus le beurre fondu.
Sablez.
Rajoutez l?eau progressivement en pétrissant.
Vous obtiendrez une pâte souple et molle.
Faites des boudins avec la pâte.
Filmez-les.
Mettez-les au réfrigérateur quelques heures à une nuit.

Farce : Concassez les noix.
Mettez-les dans un récipient.
Rajoutez les épices et le sucre.
Mélangez.
Mouillez progressivement avec l?eau de fleur d?oranger, une cuillère après l?autre.
La farce doit être humide.
Le feuilletage :
Coupez le boudin en morceaux.
Étalez un peu en rectangle.
Passez chaque rectangle au laminoir plusieurs fois en pliant et repliant à chaque fois le morceau de pâte ( utilisez le numéro le plus large : ça peut être le 1 ou le 7 en fonction des machines).
Cette opération consiste à préparer la pâte au feuilletage.
Passez ensuite le rectangle de pâte à travers tous les numéros jusqu?au plus fin pour avoir une pâte quasi-transparente.
Faites fondre les 500 gr de beurre. Beurrez généreusement le plat rond.
Étalez au fur et à mesure les bandes de pâte, les unes à côté des autres .
Beurrez .
Étalez une 2ème couche de pâte.
Beurrez.
Couvrez le plat de 6 couches de pâtes.
Pensez à alterner le sens des bandes en passant d?une couche à l?autre, en débordant à l?extérieur sur les côtés ( ça évite à la farce de se sauver).

Versez la farce sur la 6ème couche.
Tassez bien la farce.
Remettez encore 6 couches sur la farce, en beurrant généreusement chaque couche.
Tassez bien.

Découpez le cercle en losanges.
Coupez jusqu?à la farce mais pas plus bas et sans entamer la farce.
Plantez une amandes entière au milieu de chaque losange.
Coupez avec une paire de ciseaux la pâte qui dépasse des côtés, toujours vers l?extérieur.

Mettez la baklawa à cuire dans un four préchauffé th.4/5 (145°).
Laissez cuire jusqu?à ce que la pâte devienne dorée.
Ça prendra environ 1 heure.

Le nappage :
Faites chauffer le miel avec un verre d?eau de fleur d?oranger.
Mélangez bien.
Laissez refroidir.
La baklawa cuite, éteignez le four.
Sortez la baklawa.
Versez la moitié du miel dessus.
Remettez dans le four 10 mn.
Ressortez la baklawa du four.
Versez dessus le miel restant.
Couvrez et mettez de côté.
IMPÉRATIF :
Coupez les baklawas en suivant les losanges au minimum 24 heures après la sortie du four.
Sinon, la pâte va s?émietter beaucoup.