Pour la crème de passion, faites chauffer la crème avec la vanille et la pulpe de fruit de la passion, dès que le mélange est bien chaud versez-le sur les jaunes préalablement fouettées avec le sucre.
Remettez la casserole sur feu doux puis faites cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe et qu'il nappe la cuillère. Hors du feu, incorporez la gélatine.
Coulez dans des moules en silicone rond puis placez-les au réfrigérateur.
Pour l'émulsion noix de coco et citron vert, portez le lait à ébullition avec le sucre, ajoutez la gélatine puis les purées, la crème, le rhum, la vanille et le xantana.
Versez dans un siphon, gazez deux fois, réservez au froid.
Cuire à couvert l'ananas avec le sucre et la vanille pendant 10 minutes environ. Ajoutez le Malibu et la fécule puis redonnez une ébullition, laissez refroidir puis réservez.
Pour le tube Coco, tempérez le beurre à 25°, incorporez les blancs et mélangez.
Ajoutez les ingrédients restants, dressez sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'un pochoir, cuire dans un four à 175° jusqu'à coloration.Dès la sortie du four, mettre en forme sur un rouleau.
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