Bavarois à l'orange et carpaccio de kiwis

Préparation

• Préparer le bavarois:
  Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  Faire chauffer le lait
• Râper le zeste des oranges dont vous aurez prélevé le jus (environ 10 cl)
  Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment et ajouter la maïzena
  Délayer ce mélange avec un peu de lait bouillant en remuant, ajouter le reste de lait et remettre la casserole sur le feu
  Faire épaissir sur feu moyen sans arrêter de remuer jusqu'à ébullition.
• Transvaser la crème dans un saladier et y ajouter la gélatine essorée entre vos mains.
  Incorporer le Cointreau, le jus d'orange et les zestes.
  Refroidir en mélangeant de temps en temps.
• Fouetter la crème liquide en Chantilly très ferme.
  Ajouter 1/3 au mélange, pour détendre l'ensemble puis les 2/3 restants en mélangeant délicatement.
  Mettre dans des cercles en inox de 8 cm de diamètre, poser sur un plateau garni de film alimentaire et mettre 3 heures au frigo
• Pour l'accompagnement:
  Préparer le coulis d'orange en faisant réduire de 1/2 le jus d'orange avec le sucre
  Eplucher les kiwis et les couper en tranches fines
• Ciseler les feuilles de menthe et faire des filaments de zestes d'oranges
  Au moment de servir, démouler en chauffant les cercles au sèche-cheveux
• Entourer les bavarois de tranches de kiwis, mettre du coulis d'orange, répartir la menthe ciselée et les filaments de zestes