Beignets Fourrés au Citron

Préparation

• Préparer la pâte :
  Faire à peine tiédir l'eau et le lait ensemble. Y délayer la levure. Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sucre.
• Creuser un puits et y verser les œufs légèrement battus et le mélange eau-lait-levure. Commencer à amalgamer avec une cuillère, puis pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène. La pâte colle, mais il ne faut pas remettre de farine.
• Ajouter alors le beurre en dés et le sel et bien pétrir pour incorporer toute la matière grasse. Normalement, la pâte colle encore à peine.
• Laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
• Quand elle a bien levé, rabattre la pâte et former des petites boules régulières et les aplatir.
  On peut aussi étendre la pâte sur 1 cm d'épaisseur et découper des disques à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre retourné.
• Laisser à nouveau reposer 40 minutes. Elles doivent presque doubler de volume.
• Faire chauffer un bain de friture à température inférieure que pour la cuisson des frites. Quand on plonge un morceau de pâte dans l'huile, elle doit à peine faire quelques bulles.
• Quand une face est dorée, retourner le beignet et faire cuire l'autre face. Égoutter puis déposer sur du papier absorbant.
• Préparer le lemon curd :
  Réunir le jus et le zeste des citrons dans une casserole et porter à ébullition. Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena, puis délayer le tout avec le jus.
• Remettre dans la casserole et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Quand le mélange a atteint la consistance d'une crème pâtissière, incorporer le beurre en fouettant.
• Pour fourrer les beignets, pratiquer une petite incision sur un côté de la viennoiserie et remplir de crème à l'aide d'une poche à douille munie d'un embout lisse et assez fin.
• Saupoudrer de sucre glace avant de servir.