Brioche Pur Beurre

Préparation

• Commencer par mettre tous les ingrédients à température ambiante et les préparer à portée de main. Couper le beurre en petits morceaux.
• Dans un très grand saladier (ou jatte), mélanger à la main : la farine tamisée, le sucre et le sel. Ajouter la levure fraîche préalablement diluée dans le lait tiède, en continuant de mélanger à la farine.
  Creuser ensuite un puits au centre de la farine et incorporer un à un les œufs en mélangeant progressivement avec la farine prise au centre du puits, ajouter le deuxième œuf, toujours en mélangeant de la même manière, puis le troisième jusqu'à obtention d'une pâte molle.
• Quand tous les ingrédients sont bien incorporés, mettre la pâte sur un plan de travail fariné, et la pétrir en l'étirant vers le haut, puis la repliant vers soi et recommencer toujours en tirant la pâte et en la tournant en faisant des quarts de tour. Pétrir la pâte pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène, tout en restant très souple. Si la pâte colle, ajouter un petit peu de farine.
  Cette opération permet de donner du corps à la pâte et de développer son élasticité.
• Mettre ensuite le beurre ramolli en l'ajoutant petit à petit, par 2 ou 3 morceaux, et continuer de bien pétrir la pâte pour incorporer parfaitement le beurre. Lorsque les morceaux sont bien dans la masse de la pâte, rajouter d'autres morceaux de beurre jusqu'à ce qu'il n'y en n'ait plus.
  Au début, de cette opération, la pâte sera collante. Continuer de la pétrir environ 20 minutes jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé et que la pâte forme une belle boule brillante, lisse et souple. A la fin de ce pétrissage, la pâte doit pouvoir être étirée de plusieurs centimètres sans jamais se déchirer et elle ne doit pas être chaude : elle doit rester très fraîche.
• Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir celui-ci d'un film alimentaire. Laisser reposer à température ambiante 1 heure à 1 heure 30.
  Au bout de ce temps, mettre les doigts entre la pâte et les parois du saladier et la soulever sur tout le tour du récipient. La soulever à nouveau, et la laisser retomber. Elle doit être bien souple. Continuer ainsi jusqu'à ce que toute la pâte soit bien décollée des bords du saladier, puis replier ensuite les bords de la pâte vers le fond du saladier. Remettre un film alimentaire sur le saladier et laisser reposer au réfrigérateur au moins 6 heures (ou une nuit).
  Ce repos au réfrigérateur permet de retarder la fermentation, de développer plus d'arômes et de rendre la pâte plus facile à travailler.
• 6 heures plus tard (ou le lendemain), mettre la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné (à ce stade, il est très important de ne pas alourdir la pâte avec de la farine : juste un voile suffira) et, selon le moule choisi, (j'ai utilisé un moule à cake de 30 cm), peser la pâte et la couper en morceaux de poids égal, selon la forme souhaitée (ou bien pour des petits moules à brioche individuels). Couvrir avec un linge et laisser la pâte se détendre environ 15 minutes (la détente permet à la pâte de se reposer afin de faciliter son façonnage)
  
  Au bout de 15 minutes, former les boules : j'en ai fait 7, puis disposer ces pâtons dans le moule à cake en quiconce (un à gauche, un à droite du moule). Couvrir le moule avec un linge propre et laisser à nouveau la pâte reposer à température ambiante (sans courant d'air) environ 1 heure 30 à 2 heures pour qu'elle lève. (Elle va bien gonfler...).
• Préchauffer le four à 200° pour une grosse brioche et à 180° pour des individuelles.
  Lorsque la pâte est bien levée, dorer la brioche avec un œuf battu, à l'aide d'un pinceau. Saupoudrer de quelques grains de sucre et enfourner. Cuire 30 minutes pour une grosse brioche, tout en prenant soin de couvrir la brioche avec un papier aluminium au bout de 12 minutes de cuisson et terminer de cuire.
  A la sortie du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.