Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Prélever le zeste des citrons (grille fine) et recueillir le jus d'un citron. Peler et épépiner les pommes puis les couper en fines lamelles.
Fouetter le sucre et les jaunes d’œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse, verser dessus l'huile d'olive, le jus des citrons, Bien mélanger puis ajouter la farine tamisée et ensuite les lamelles de pommes et les zestes d'un citron.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis les incorporer délicatement à l'appareil et le verser dans un moule à cake préalablement huilé.
Enfourner pour 1 heure. Au bout de 30 minutes, recouvrir le cake d'une feuille de papier aluminium pour éviter que le dessus du gâteau ne brûle.
Laisser refroidir quelques heures avant de déguster. Ce cake sera encore meilleur le lendemain.
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