Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7). Epluchez les mangues et coupez-les en petits morceaux. Faites pareil pour les pommes. Egouttez les tranches d'ananas et coupez-les.
Mettez tous les fruits dans un saladier. Incorporez le miel, la cannelle, le gingembre et la vanille. Mélangez bien.
Préparez le crumble : Dans un mortier, réduisez en miettes les spéculoos, ajoutez la farine, la cassonade puis le beurre ramolli et travaillez la pâte du bout des doigts jusqu'à obtention d'un mélange sableux grossier.
Dans un plat à gratin, versez les fruits, puis répartissez la pâte par-dessus.
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