DACQUOISE AU CHOCOLAT ET AUX NOISETTES DE PIERRE HERME

Préparation

• Préchauffer le four à 150°.
• Parsemer les noisettes sur la plaque du four recouverte d'une feuille d'aluminium. Enfourner et les laisser griller 10 minutes.
• Les mettre dans un torchon et frotter afin d'éliminer les peaux. Concasser grossièrement les noisettes.
• Régler la température du four à 170°.Tamiser la poudre de noisettes avec le sucre glace. Fouetter les blancs en neige en y incorporant petit à petit le sucre en poudre.
• A l'aide d'une spatule souple, incorporer délicatement le mélange de sucre glace et de poudre de noisette aux blancs.
• Garnir de cette pâte une poche à douille munie d'une douille lisse. Sur 2 plaques du four recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé, façonner 2 disques, en déposant la pâte en spirale à partir du centre.Parsemer chaque disque de noisettes concassées. Appuyer très légèrement dessus. Parsemer légèrement de sucre glace. Laisser reposer 10 minutes
• Saupoudrer à nouveau de sucre glace tamisé. Attendre encore 10 minutes. Enfourner et laisser cuire 35 minutes. A la sortie du four, glisser les disques sur 2 grilles à pâtisserie. Laisser refroidir. Les envelopper hermétiquement de film étirable et les garder au réfrigérateur.
• Le jour même, préparer la ganache au chocolat. Mettre le beurre mou dans une jatte. L'écraser avec les dents de la fourchette le malaxer jusqu'à ce qu'il
  soit parfaitement mou et onctueux.
• Le jour même, préparer la ganache au chocolat. Mettre le beurre mou dans une jatte. L'écraser avec les dents de la fourchette le malaxer jusqu'à ce qu'il
  soit parfaitement mou et onctueux. Hacher le chocolat au couteau-scie. et le mettre dans une autre jatte. Porter le lait à ébullition.
• En verser un petit peu au milieu du chocolat haché. Mélanger doucement en faisant de petits cercles concentriques avec une cuillère en bois. Verser peu à peu le reste de lait et continuer de mélanger lentement en faisant des cercles de plus en plus grands.Lorsque le mélange est à moins de 60°, ajouter petit à petit le beurre mou coupé en petits morceaux.
• Mélanger doucement sans trop travailler la préparation afin d'en préserver la texture moelleuse. Laisser prendre jusqu'à ce qu'elle soit bien crémeuse. Poser un des disques de dacquoise côté noisettes sur un rond en carton .
• Garnir de ganache une poche munie d'une douille. Façonner sur les bords du disque de grosses boules de ganache puis remplir le centre avec le reste de ganache. Poser dessus le second disque de dacquoise côté noisettes vers le haut. Garder au réfrigérateur pendant 1 heure.