Douceur des îles

Préparation

• Préparation du biscuit coco; préchauffer le four à 200° et placer le cadre inox sur une feuille Silpat, déposée elle-même sur une plaque alu perforée.
• Dans un cul-de-poule, mélanger la noix de coco et la farine. Fondre le beurre et réserver. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
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  Monter les blancs en neige bien serrés avec le sucre. Ajouter les jaunes puis mélanger à la spatule.
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  Ajouter peu à peu le mélange farine et coco. Ajouter le beurre fondu.
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  Mettre l'appareil dans le cadre inox et enfourner 14 minutes. Dès la sortie du four, couvrir d'une toile Silpat et laisser refroidir.
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  Retourner le biscuit et le remettre dans le cadre, et puncher à l'aide d'un pinceau avec un mélange de Malibu et de Passoa Passion.
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  Préparation de la crème exotique; monter la crème en Chantilly et réserver au frais.
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  Mélanger le reste des ingrédients dans un cul-de-poule et incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse.
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  Incorporer délicatement les dés de mangue et mélanger.
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  Verser la crème exotique sur le biscuit imbibé et lisser la surface à la spatule coudée. Entreposer au congélateur pendant la préparation du miroir mangue pour que la crème soit bien figée.
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  Préparation du miroir mangue; faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Cuire la demi-mangue coupée en petits cubes dans une casserole avec du sucre.
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  Laisser compoter jusqu'à ce que la mangue soit cuite. Ajouter un bon trait de sirop de fruits de la passion. Essorer la gélatine et l'incorporer à la compotée de mangue. Ajouter le Malibu coco et le Passoa passion et mixer. Déposer une couche uniforme de coulis refroidi sur la crème.