Entremet choco-praliné et panna cotta à la vanille

Préparation

• Pour le biscuit dacquoise aux noisettes, mixer ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Réserver.
• Monter les blancs vieillis en neige en les sucrant au fur et à mesure du processus avec le sucre en poudre.
• Mélanger délicatement les blancs en neige avec les poudres en les soulevant avec une maryse.
• Étaler immédiatement cette pâte sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson et la saupoudrer d'éclats de noisettes caramélisées.
• Enfourner à 180° pendant 15 à 17 minutes.
• Pour la mousse choco-praliné, à l'aide d'un batteur dont le fouet et la cuve sont très froids, monter la crème mousseuse.Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait. Réserver.
• Dans un autre récipient, réaliser la pâte à bombe; mélanger les jaunes, l'oeuf entier, le sucre et l'eau.
• Placer ce récipient dans un bain-marie et chauffer en remuant et en contrôlant la température.Celle-ci doit monter jusqu'à 82°.
• Retirer le récipient du bain-marie puis ajouter la gélatine ramollie. Mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit tiède. Incorporer 1/3 de la crème montée au chocolat fondu tiède. Mélanger à l'aide d'une maryse. Latexture doit être bien brillante. Ajouter la pâte de praliné.
• Réchauffer quelques secondes au micro-ondes afin de remonter la température vers 45° puis incorporer le restant de la crème montée.Enfin ajouter la pâte à bombe tiède. Réserver au réfrigérateur.
• Pour les inserts de panna cotta à la vanille, dans une casserole, faire frémir la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser hors du feu pendant 15 minutes. Pendant ce temps faire ramollir la gélatine dans un bain d'eau froide.
• Retirer la gousse de vanille et remettre la crème à frémir puis lui ajouter la gélatine essorée hors du feu. Mélanger à l'aide d'une spatule. Verser la crème dans de petites empreintes en silicone. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver les moules au congélateur durant quelques heures.