Entremet choco-praliné, insert à la pistache & griotte

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Dessert

6 parts

facile

47 min

797 Kcal

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Ingrédients

Pour la mousse choco-praliné :

• 240 g de chocolat au lait 35% Tropicana
• 20 cl de crème liquide 30%
• 1 cuillère à soupe de praliné surfin
• 3 jaunes d'oeufs
• 1 oeuf
• 30 g de sucre
• 30 g d'eau

Pour le crémeux à la pistache :

• 170 g de lait
• 3 jaunes d'oeufs
• 50 g de sucre
• 15 g de maïzena
• 80 g de beurre
• 2 feuilles de gélatine
• arôme pistache
• colorant vert
• 15 g de poudre de pistache

Pour le biscuit dacquoise aux noisettes :

• 90 g de sucre glace
• 81 g de poudre de noisette
• 3 blancs d'oeufs clarifiés
• 30 g de sucre en poudre
• éclats de noisettes caramélisées

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Préparation

• Préparation de la crème de pistache; mélanger brièvement les jaunes et le sucre puis ajouter la maïzena.Porter le lait à 82° avec la poudre de pistache et le colorant, puis le verser sur les jaunes. Mélanger.
• Reporter ce mélange sur le feu jusqu'à léger épaississement. Incorporer la gélatine ramollie. Mélanger.Ajouter le beurre en morceaux et mélanger sans arrêt jusqu'à ce qu'il soit totalement intégré à la crème.
• Couler le crémeux dans les empreintes d'un moule en silicone. Ajouter une griotte au centre de chaque empreinte.Réserver au congélateur.
• Préparation de la dacquoise noisette; mixer ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Réserver.Monter les blancs vieillis en neige en les sucrant au fur et à mesure du processus avec le sucre en poudre.
• Mélanger délicatement les blancs en neige avec les poudres en les soulevant avec une maryse.
• Étaler immédiatement cette pâte sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson et la saupoudrer d'éclats de noisettes caramélisées. Enfourner à 180° pendant 15 à 17 minutes.
• Préparation de la mousse à la chocolat pâte a bombe; la pâte à bombe permet d'obtenir des mousse plus onctueuse et sucrée avec une belle intensité de chocolat.
• A l'aide d'un batteur dont le fouet et la cuve sont très froids, monter la crème mousseuse. Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait. Réserver. Dans un autre récipient, réaliser la pâte à bombe : mélanger les jaunes, l'oeuf entier, le sucre et l'eau.
• Placer ce récipient dans un bain-marie et chauffer en remuant et en contrôlant la température jusqu'à 82°.Retirer le récipient du bain-marie puis ajouter la gélatine ramollie. Mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit tiède.
• Incorporer 1/3 de la crème montée au chocolat fondu tiède. Mélanger à l'aide d'une maryse. La texture doit être bien brillante. Ajouter la pâte de praliné.
• Réchauffer quelques secondes au micro-ondes afin de remonter la température vers 45° puis incorporer le restant de la crème montée. Enfin ajouter la pâte à bombe tiède. Réserver au réfrigérateur.
• Dans une gouttière à bûche ou un moule à cake en silicone, verser la moitié de la mousse choco-praliné. Ajouter des glaçons de crémeux à la pistache et quelques griottes. Recouvrir avec le reste de mousse. Déposer une plaque de dacquoise aux noisettes.

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