Gâteau tendresse... au confit de kumquats !

Préparation

• Le confit de kumquats :
  Mettez les kumquats entiers dans une casserole, couvrez d'eau froide et ajoutez la pincée de bicarbonate. Portez à ébullition et laissez frémir 5 minutes. Rincez les fruits à l'eau froide pour stopper la cuisson. Coupez-les en deux pour retirer les pépins puis détaillez-les en petits morceaux, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir électrique. Remettez les fruits dans la casserole, ajoutez le sucre et le jus de citron et faites cuire à feu très doux environ 15 minutes. Si le mélange devient trop épais, rajoutez un peu d'eau. S'il est trop liquide, prolongez le temps de cuisson. Versez dans un pot en verre et laissez refroidir.
• Le gâteau au confit de kumquats :
  Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Réservez les blancs. Dans le saladier contenant les jaunes d'œufs, ajoutez le sucre, une pincée de sel, le cognac, la crème et 3 cuillères à soupe de confit de kumquats. Mélangez puis ajoutez la farine et la levure. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez les blancs d'œufs en neige et incorporez-les délicatement au mélange précédent. Versez la préparation dans un moule à manqué, beurré et fariné s'il n'est pas en silicone, et enfournez 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Lorsque le gâteau est cuit, attendez 5 minutes avant de démouler et laissez refroidir sur une grille.
• La crème à l'eau de fleur d'oranger :
  Dans une casserole, portez 300 mL de lait à ébullition. Dans un saladier, mélangez l'huile d'olive, l'eau de fleur d'oranger, la noix de muscade, le sucre semoule, le sucre vanillé et la farine. Versez le lait bouillant sur ce mélange en remuant avec un fouet à main. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition. Laissez cuire la crème pendant une à deux minutes, sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez le beurre froid et mélangez au fouet à main jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Si vous n'utilisez pas de cercle à pâtisserie, laissez refroidir la crème avant utilisation. Elle sera ainsi plus ferme.
• Montage et finition :
  Coupez le gâteau en trois dans l'épaisseur. Posez le premier tiers dans un plat de service. Si vous avez un cercle à pâtisserie, placez-le autour. Tartinez le gâteau avec la moitié du confit de kumquats restant. Répartissez la moitié de la crème à l'eau de fleur d'oranger. Posez le deuxième disque de gâteau.
• Tartinez-le avec les restes de confit de kumquats et de crème. Couvrez avec le dernier disque de gâteau. Faites tiédir 100 à 150 g de confiture, nappez-en le dessus puis saupoudrez de copeaux de chocolat blanc. Placez le gâteau au frais pour quelques heures. Retirez le cercle, et servez !