Préparation de l'éponge; dans le bol de votre robot ou bien dans votre machine à pain, mettre le lait tiède, l'oeuf, la levure et 180 gr de farine.
Commencer à mélanger à petite puissance jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. Arrêter la machine et ajouter les 180 grammes de farine restant sur la pâte, san mélanger.
Couvrir et laisser doubler de volume près d'une source de chaleur pendant 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte craquele par dessus.
Préparation de la brioche; sur l'éponge, ajouter le sucre, le sel, les oeufs battus, l'eau de fleurs d'oranger et 180 grammes de farine. Remettre le robot en marche à petite vitesse jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés.
Ajouter ensuite le beurre pommade au fur et à mesure avec une cuillère à soupe. Dès que le beurre est bien incorporé à la pâte, mettre une autre cuillerée, et ainsi de suite.
Dès que tout le beurre est incorporé, continuer à pétrir jusqu'à avoir une consistance brillante et souple. Si la pâte est trop collante, ajouter de la farine.
Couvrir et laisser doubler de volume 2 heures 30, près d'une source de chaleur.
Préchauffer le four à 180°. Façonner les brioches dans les moules à cake.
Battre le jaune d'oeuf avec un peu de lait et badigeonner les brioches à l'aide d'un pinceau. Laisser lever encore un peu. Dorer à nouveau et parsemer de sucre perlé au moment d'enfourner.
Cuire 20 à 30 minutes à 180° en baissant le thermostat à 160° les 5 dernières minutes.
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