Pour le moelleux aux amandes, préchauffer le four à 180º.
Battre les oeufs et le jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter peu à peu la poudre d’amande puis la crème liquide. Verser la préparation dans un moule à charnière, cuire 10 minutes.
Pour le nectar, hacher les abricots secs. tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Porter le jus d'abricots à ébullition avec le sucre roux, le sirop de canne et les abricots secs.
Mixer et ajouter le rhum puis les feuilles de gélatine essorées. Verser directement sur le moelleux. Réserver au frigo au moins une nuit.
Pour le croustillant d'amandes, préchauffer le four à 180º.
Bouillir 3 minutes le beurre avec le sucre glace, le lait et le miel, ajouter les amandes. Rependre ce mélange sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Egaliser, cuire 8 ou 10 minutes le temps que le croustillant caramélise bien. Couper en portion quand le croustillant tiédi.
Au moment de servir, inciser les moelleux et insérer un carré de croustillant.
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