Mousse au chocolat noir aux pommes à la cannelle de Pierre Hermé

Préparation

• Épluchez les pommes, ôtez le coeur, pépins et coupez en quartiers, gardez-en un tiers et coupez les reste en cubes.
• Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle à feu vif, ajoutez les pommes en cubes, le sucre et la cannelle, laissez rissoler quelques minutes jusqu'à ce que les pommes deviennent tendres mais pas compotées. Réservez dans une assiette.
• Faites fondre au bain marie le chocolat (ou comme moi au micro-ondes).
• Dans une casserole chauffez la crème avec la cannelle cassée en morceaux. Laissez infuser 10 minutes. Filtrez-là à l'aide d'une passoire et versez là sur le chocolat fondu. Mélangez bien.
• Montez les blancs en neige ferme et ajoutez le sucre en deux ou trois fois.
  A l'aide d'un fouet, incorporez un quart du mélange au chocolat dans les blancs en neige, puis ajoutez le reste du chocolat et les pommes refroidies et incorporez les délicatement avec une spatule.
• Garnissez de cette mousse des coupelles individuelles ou un saladier
  Laissez reposer au moins 1 heure au réfrigérateur. (plus longtemps vous la laisserez, plus elle sera prise, vous pouvez la préparer la veille mais ne poêlez les pommes du décor qu'au dernier moment).
• Quelques instants avant de servir, faîtes fondre le reste du beurre dans une poêle et laissez-y dorer les quartiers de pommes restants. Saupoudrez d'une cuillère à soupe de sucre et laissez roussir, retournez-les et retirez-les du feu puis posez les sur les mousses. Dégustez aussitôt.