Paris-Brest au café

Préparation

• Couronne en Pâte à choux:Préchauffer le four à 200°.Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau, avec le beurre et le sel. Hors du feu, jeter en une fois la farine tamisée, bien mélanger à la spatule pour obtenir une pâte très épaisse et homogène.
• Remettre sur le feu 3 minutes en tournant et appuyant sur la pâte avec la spatule, pour faire évaporer l'excédent de vapeur d'eau.
• Transvaser dans un saladier.Casser les œufs dans un bol, fouetter un peu à la fourchette, puis incorporer peu à peu à la pâte, en mélangeant bien pour que la préparation soit homogène.
• Garder un peu d'œuf battu au fond du bol pour la dorure. Sur la feuille de papier sulfurisé, dessiner au feutre noir un cercle 20 cm.
• Avec une poche à douille ronde 2 cm, dresser un cordon de pâte à choux à l'extérieur du trait, puis un autre cercle à l'intérieur du trait. Dresser un troisième cercle au dessus des deux premiers.
• Dorer à l'œuf battu restant, puis parsemer la surface d'amandes effilées.Enfourner à 200° pour 15 minutes, puis baisser le four à 190° pour 15 minutes encore, sans ouvrir le four.
• Enfin, entrouvrir la porte et la maintenir avec le manche d'une cuillère, pour finir de sécher la couronne. Celle-ci doit ressortir dure et sèche, ne pas la sortir avant encore 15 minutes, sinon elle aura tendance à s'affaisser hors du four.
• Crème pâtissière:Peser le beurre dans un grand bol, et laisser à température ambiante.Dans une casserole, mettre le lait à chauffer. Pendant ce temps, mélanger le sucre et les farines ensemble, puis incorporer les jaunes d'œufs.
• Mélanger au fouet, puis verser la moitié du lait bouillant, tout en fouettant, et reverser le tout dans la casserole, en continuant de fouetter. La crème va s'épaissir au premier bouillon, cuire encore trente secondes en fouettant , puis , hors du feu, ajouter le café, que vous avez dilué au préalable avec une c.à.s d'eau bouillante.
• Mélanger, puis transvaser alors la crème dans une jatte, et recouvrir d'un film alimentaire, en contact avec la crème pour éviter qu'une peau se forme à la surface. Mettre au frais.
• Crème à Paris-Brest:Au fouet électrique, monter le beurre en mousseline, puis ajouter 3 cuillères à.soupe de crème pâtissière refroidie, continuer de fouetter. Transvaser le tout dans la crème pâtissière, et fouetter à nouveau une minute pour obtenir une mousse. Filmer et réserver au frais.