Pomme en cage version brillante et croquante avec du sucre "turbinado"

Préparation

• Pour la pâte sablée :
  Tamiser le sucre glace et la farine.
  Sabler le beurre dans ce mélange avec les mains.
  Faire un puits et ajouter l'?uf entier battu et l'eau.
  Amalgamer sans trop travailler la pâte. Ajuster la quantité d'eau selon la farine utilisée.
  On obtient environ 550 g de pâte que l'on divise en cinq petits pâtons ronds.
  Réserver une demi-heure au réfrigérateur.
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  Pour la farce :
  Hacher les ingrédients pour faciliter leur insertion dans la pomme.
  Prévoir un bout de pomme pour boucher le trou et contenir cette garniture.
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  Peler les pommes, les remplir par les deux extrémités avec une vraie poche à douille ou sa version de dépannage, tasser et mettre le bouchon de pomme à l'un des bouts qui deviendra le bas.
• Étaler chaque pâton puis découper un cercle : 20 cm de diamètre. Garder la partie centrale (qui se pose sur le dessus de la pomme) un peu plus épaisse que le tour qui lui, se trouve sur le dessous.
  Donc, étaler un peu plus les bords pour arriver à une dimension qui permette d'enrober complètement la pomme. Comme on termine par sceller le montage par le dessous, on se retrouve avec un excédent de pâte que l'on coupe pour limiter les chevauchements et éviter les épaisseurs. Il reste en fait environ 85 g de pâte par pomme et des chutes réutilisables.
  Passer de l’œuf battu sur le dessus puis du sucre Turbinado .
• Quelques conseils pour la cuisson:
  La pâte doit être bien scellée pour ne pas laisser fuir la garniture. Poser les pommes sur une grille alvéolée pour limiter la coloration et la caramélisation par les jus qui pourraient sortir. Connaitre un peu les pommes utilisées afin d'estimer le temps de cuisson différent selon la taille et la variété choisie. 30 minutes à 180°C.
• L'enrobage de la pomme avec la pâte peut se modifier selon l'inspiration ... et la malléabilité de la pâte.