Tarte aux abricots selon Pierre Hermé

Préparation

• Si vous faites la pâte feuilletée, préparez-la (n'oubliez pas qu'elle doit reposer 10 heures au total).
• Étalez-la au rouleau sur 2 mm d'épaisseur puis mettez-la au réfrigérateur 30 minutes.
• Beurrez et poudrez de sucre un moule de 22 cm de diamètre puis déposez la pâte dans le moule. Coupez les bords au rouleau et fixez-les bien en pinçant tout autour avec le pouce et l'index. Piquez le fond avec une fourchette et mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
• Préparez la crème à l'amande :
  Faites une crème pâtissière à la vanille :
  a) Ouvrez 2/3 d'une gousse de vanille et grattez les graines. Mettez dans une casserole à fond épais 15 g de fécule de maïs et 20 gr de sucre semoule. Versez 18 cl de lait en tournant au fouet. Ajoutez les 2/3 de gousse de vanille et les graines et portez à ébullition, en fouettant.
  
  b) Dans un grand bol battez 2 jaunes d'oeufs 3 min avec 20 g de sucre semoule. Arrosez avec un peu de lait, toujours en fouettant.
  
  c) Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire en fouettant.
  
  d) Dès l'ébullition, retirez du feu. Ôtez la gousse de vanille, versez la crème dans un bol et plongez celui-ci dans un grand récipient rempli de glaçons.
• F) Coupez 50 g de beurre à température ambiante en petits morceaux, mettez-le dans une terrine, et ramollissez-le avec une spatule, sans le faire mousser.
  
  
  g) Ajoutez successivement 50 g de sucre glace, 50 g de poudre d'amande, 1/2 cuillère à café de fécule de maïs, 1 œuf et 1 goutte d'essence d'amande amère, en fouettant au batteur électrique à petite vitesse.
  
  
  h) Incorporez 65 g de crème pâtissière faite précédemment.
  
  
  i) Recouvrez la terrine d'un film alimentaire et mettez la crème au frais. (ça y est, la crème est prête !).
• Préchauffez le four à 185 °C. Recouvrez le fond de tarte d'un disque de papier sulfurisé de 23 cm de diamètre, frangé sur les bords, ajoutez des noyaux d'abricots (ou de légumes secs) et faites cuire 12 minutes. Ôtez le papier et les noyaux et remettez au four 5 minutes.
• Étalez 180 g de crème à l'amande sur la pâte. Coupez les abricots en 2, retirez les noyaux. Disposez les fruits en rosace, peau en dessous, en les faisant se chevaucher. Poudrez bien de sucre et parsemez de noisette de beurre.
  Mettez au four 22 à 25 minutes, les fruits doivent caraméliser.
  
  Sortez du four et laissez refroidir un peu. Avec un pinceau, nappez de marmelade d'abricots. Dégustez tiède.