Tarte Tatin destructurée, en verrines

Préparation

• Préparez la crème pâtissière:
  Faites chauffer le lait.
  Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  Ajoutez alors peu à peu la farine tamisée.
• Versez le lait bouillant tout doucement sans cesser de remuer.
  Transvasez cette préparation dans une casserole et cuisez à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'au premier bouillon.
  Retirez la casserole du feu et laissez refroidir.
  Réfrigérez ensuite.
• Préparez la sauce caramel:
  Faites un caramel avec le sucre en poudre et une cuillère à soupe d'eau.
  Dès que le caramel commence à blondir, arrêtez la cuisson en versant la crème et en mélangeant bien.
  Laissez refroidir, puis gardez au frais.
• Pelez les pommes, coupez les en quartiers, épépinez-les et poêlez-les au beurre, tout doucement jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
  Laissez-les refroidir.
• Découpez 8 ronds de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte pièce aux dimensions des verrines.
  Piquez-les, et déposez-les sur une plaque de cuisson.
  Laissez-les cuire environ 15 minutes au four préchauffé à 180°C.
  Laissez refroidir.
• Fouettez la crème bien froide et le sucre glace en chantilly, et mélangez-la à la crème pâtissière.
  Le mélange doit être d'environ 1/3 de chantilly pour 2/3 de crème pâtissière.
• Pour dresser les verrines, disposez la crème puis un rond de feuilletage.
  Sur le dessus ajoutez 2 quartiers de pommes puis à nouveau de la crème.
  Posez un second rond de feuilletage, 2 quartiers de pommes, de la crème et finissez par la sauce caramel.