Tourbillon aux framboises (inspiré par Eryn)

Préparation

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  Base biscuitée aux noisettes:
  Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
  Battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent
  Mélanger ensemble la poudre de noisette, la maïzena, la levure chimique, une pincée de sel et ajouter ce mélange aux jaunes
  Incorporer en deux temps les blancs au mélange : 1/3 énergiquement à la spatule pour assouplir, puis les 2/3 restants très délicatement, à la maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter les noisettes grossièrement hachées et mélanger délicatement, sans insister.
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  Verser dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre beurré et fariné. Enfourner à 180° pendant 20 minutes environ.
  Démouler en le retournant sur une grille, laisser refroidir puis couper en 2 disques.
  Placer un premier disque dans le moule à charnière 21 cm de diamètre ( sur un carton dur découpé dans un plateau jetable )
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  Compotée de framboises :
  Cuire 400 g de framboises surgelées avec 60 gr de sucre pendant 15-20 minutes.
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  Crème parfumée au Rhum :
  Porter le lait à ébullition dans une casserole et faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau.
  Mélanger les jaunes d’œufs, la maïzena et la farine, les sucres dans une casserole.
  Verser le lait petit à petit en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois et mettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes). Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud.
  Rajouter le rhum et la liqueur en fin de cuisson ainsi que la gélatine.
  Laisser refroidir.
• Chantilly :
  Mettre la crème fraîche au congélateur pendant 1/2 heure à 3/4 heure pour qu'elle soit très froide, ainsi que le bol et les batteurs.
  Monter la crème fraîche en chantilly en fouettant énergiquement au fouet.
  Quand votre crème commence à monter, ajoutez le sucre en continuant de battre
  Lorsque la crème est ferme (elle forme alors des becs d'oiseaux quand on retire le fouet), arrêtez de la travailler au risque de la transformer en beurre.
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  MONTAGE
  Verser la moitié de la compotée de framboises sur le 1er disque de base biscuitée aux noisette puis parsemer avec la moitié des framboises décongelées ( 100 g ).
  Verser la totalité de la crème pâtissières sur la compotée de framboises
  Couvrir du 2ème disque de base biscuitée aux noisettes .
  Verser par dessus le reste de la compotée de framboises, puis les 100 g de framboises entières décongelées.
  Étaler enfin la chantilly en utilisant éventuellement une poche à douille