Tourte au Cassis Acidulé, Noisettes Craquantes, Crème Douceur

Préparation

• Dans une grande casserole, verser les billes de cassis (1) puis ajouter le sucre, le sucre vanillé, la farine, le jus de citron et la crème de cassis. Mélanger délicatement avec une cuillère en bois et mettre à chauffer sur feu moyen. Faire réduire quelques minutes à petite ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le liquide de cuisson épaississe et devienne sirupeux.
• Ajouter le reste de cassis (2), mélanger et transvaser dans un bol. Laisser refroidir. Goûter et rectifier éventuellement en ajoutant du sucre selon goût. Former une boule avec la pâte, la diviser en 2 morceaux de même poids puis écraser chaque morceau en disque épais.
• Envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 30 minutes (réfrigérer la pâte permet de reposer le gluten - la pâte moins élastique s'étalera plus facilement - et de raffermir la matière grasse, ce qui évitera à la pâte de coller au plan de travail et d'être plus légère puisque moins de farine sera nécessaire pendant l'étalement).
• Préchauffer le four th 6-7 (190°C). Beurrer un moule à tourte de 20-22 cm de diamètre sur 3-4 cm de haut. Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler au rouleau un des disques de pâte (sorti 5 minutes avant pour que la pâte soit plus malléable) de manière à former un cercle de 25-26 cm de diamètre.
• Transférer la pâte dans le moule préparé soit à l'aide du rouleau, soit en la pliant en 4. Appuyer doucement avec les doigts pour que la pâte épouse la forme du moule. Si les bords sont trop longs, les couper éventuellement avec des ciseaux (il doit rester 2 cm au moins au-dessus des bords). Saupoudrer la pâte de noisettes torréfiées grossièrement concassées ou hâchées puis verser la poêlée de cassis et la répartir de manière homogène sur toute la surface.
• Etaler la seconde moitié de pâte comme précédemment ou légèrement plus grande. Avec un pinceau trempé dans de l'oeuf battu ou dans du lait, badigeonner légèrement le bord de la pâte dans le moule. Déposer délicatement par-dessus le deuxième cercle de pâte en repliant et pinçant les bords pour faire adhérer les 2 pâtes. Découper aux ciseaux le surplus de pâte puis décorer le contour de la tourte à votre convenance (feston à la main, fourchette etc..). Avec la pointe d'un petit couteau ou une lame de rasoir, effectuer 3 ou 4 entailles harmonieuses au centre de la tourte pour permettre à la vapeur générée à la cuisson de s'échapper.
• Placer au congélateur pendant 15 min (le passage au froid réduit les risques de rétrécissement de la pâte à la cuisson et rend la pâte plus feuilletée). Badigeonner la surface de la tourte avec de l’œuf battu puis saupoudrer de sucre cristal. Placer le moule sur une tôle à pâtisserie (pour recueillir les éventuels débordements de sucs de cuisson), enfourner et cuire environ 45-50 minutes ou jusqu'à ce que la tourte prenne une belle couleur dorée.
  Laisser refroidir au moins 30 minutes avant de découper pour laisser le temps à la garniture de "prendre". Servir avec de la crème fouettée sucrée nature ou parfumée avec de la vanille, de l'Amaretto ou ce que vous aimez.