Coeurs de ganache choco-cannelle et sésames

Préparation

• PREPARATION DE LA GANACHE :
  A préparer de préférence la veille afin de réduire le temps d'attente.
• Faire tiédir la crème liquide et y faire infuser (hors du feu) les bâtons de cannelle pendant 20 minutes.
• Retirer les bâtons et ajouter le lait. Porter à ébullition.
• Pendant ce temps, faire fondre au bain-marie le chocolat au lait.
• Incorporer le mélange bouillant en 3 fois dans le chocolat fondu, en remuant énergiquement avec une Maryse.
• Contrôler la température; dès que celle-ci atteint les 35°C, incorporer le beurre en petits dés.
• Se munir d'un cadre à pâtisserie et d'une feuille de cuisson en silicone (ou autre support) puis couler la ganache sur une épaisseur d'environ 2 cm.
• Réserver ce cadre au réfrigérateur, minimum 3h, au mieux une nuit.
• Lorsque la ganache a bien figée, découper des formes à l'aide d'un emporte-pièce ou bien tout simplement des carrés.
• PREPARATION DE LA NOUGATINE DE SESAME :
  Préparer 2 feuilles de papier cuisson sur le plan de travail, ainsi qu'un rouleau à pâtisserie.
• Dans une casserole, monter le mélange sucre et miel à une température de 160°C.
  Verser rapidement les graines de sésames dedans et mélanger sans attendre.
• Couler cette pâte sur une des feuilles et recouvrir rapidement avec la seconde feuille.
  Étaler rapidement et fermement la pâte ainsi recouverte à l'aide du rouleau à pâtisserie.