Laver et découper vos champignons, émincé l'oignon assez finement.
Faire chauffer une noix de beurre avec un peu d'huile d'olive dans une sauteuse, y faire fondre les oignons, et ensuite ajoutez les champignons, remuer régulièrement jusqu'à que les champignons ai rendu l'eau.
Déglacer avec le cognac, ajouter le fond de veau, le persil et assaisonner a votre convenance, laisser réduire jusqu'à épaississement du jus. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin et ajoutez la crème si vous le désirez. Garder au chaud.
Découper des ronds dans des feuilles de brick, de façon a les mettre dans un moule, doubler le fond du moule de brick si la feuille est trop fine. Remplir les moules de haricots secs afin qu'il tienne bien a la cuisson. Découper également deux ronds pour le chapeau.
Cuire le tout a 180° jusqu'à que ce soit doré.
Au moment de servir, démouler vos coques, les déposer dans l'assiette, les remplir du mélange de champignons et refermer avec le chapeau.
Servir de suite, accompagner d'une salade ou pourquoi pas d'un petit toast de foie gras.
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