Name: Noix st jacques rôties aux amandes et crème de pistache
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 25 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 12 noix St Jacques (sans corail); 2 jaunes d'oeufs; 70 g d'amandes (effilées); 2 cl d'huile de pistache; 40 g d'échalotes; 1 dl de fumet de poisson; 2,5 dl de crème 35%; 20 g pistaches (broyées); 1 petite tomate; 40 g de beurre; Sel; Poivre

Préparation

Laver les noix sous l'eau courante, éponger avec du papier absorbant.Séparer le jaune d' oeuf du blanc. Saler et badigeonner les noix de jaune d' oeuf avec un pinceau. Coller les amandes effilées sur les 2 faces.

Cuire délicatement les St Jacques dans une poêle avec le beurre en les tournant en court de cuisson jusqu'à coloration blonde des amandes. Compter 2 minutes de chaque côté et arroser avec le beurre de cuisson régulièrement.

Broyer 20 g de pistaches dans un mortier pour en faire une pâte fine.

Faire revenir les échalotes émincées finement dans une casserole avec l'huile de pistache. Ne pas laisser prendre couleur et mouiller avec le fumet de poisson. Faire réduire de moitié à feu vif et ensuite, incorporer la crème 35% en battant au fouet. Ajouter la pâte de pistache, laisser cuire 3 à 4 minutes et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Laver et éponger la tomate, enlever la chair avec un petit couteau bien affûté et couper en minuscules dés. Saler légèrement.