Une crème de bolets 3 étoiles Michelin

Préparation

• Bien laver les bolets pour enlever la mousse ou terre restante. Réserver les têtes et découper les pieds en petits morceaux.
• Dans une petite casserole, faire chauffer le beurre, y faire revenir l'échalote. Ajouter les morceaux de bolet, mouiller avec le bouillon. Faire cuire 12 à 15 minutes sur feu doux.
• Peu avant la fin de la cuisson, ajouter la crème, mélanger et porter à ébullition rapidement puis retirer du feu.
• Passer le tout au mixer, puis filtrer à travers une passoire fine. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
• Dans la recette de base, la crème est montée en chantilly, assaisonnée d'une brunoise de jambon cru , d'huile de noisette et de cerfeuil.
• Mettre la crème avec l'huile de noisette, 2 à 3 tours de moulin à poivre et un peu de sel. Stocker au frigo et ajouter le gaz juste avant de servir.
• Découper en lanières le jambon cru, le faire griller dans une poêle chauffée à blanc. Le jambon doit devenir croquant et cassant. Le réduire en miettes à l'aide d'un couteau. Réserver.
• Au dernier moment, faire dorer les têtes de bolets découpés en tranches dans un peu de beurre.
• Tailler le jambon en julienne.
• Déposer dans le fond de l?assiette préchauffée la julienne de jambon, les bolets grillés. Ajouter la crème, puis finir avec la crème chantilly noisette parsemée de miettes de jambon et d?un peu de cerfeuil.